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    傳統手藝 用心做好鹵味

    傳統工藝 香而不膩 增加食欲  綠色健康

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    鹵味批發帶你了解鹵水的保存方法

    2020-12-18 10:47:28

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    1、專業鹵味制品了解鹵水經過一段時間的使用后,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。


    2、鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。


    3、鹵水中浮油要經常打掉,盡量使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致 。


    4、鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。


    以上僅是鹵味制品加工廠家鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學,所以讀者在調制川式鹵水時,還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法,這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

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