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      傳統手藝 用心做好鹵味

      傳統工藝 香而不膩 增加食欲  綠色健康

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      熟食加工來簡述在進行制作時需要注意的事項

      2021-01-29 14:02:38

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      前人在熟食加工品牌方面的經驗告訴我們,鹵水越久越好,即成年鹵水。要妥善保管鹵水,確保鹵水經久耐用,不影響質量。因此,要注意鹵水的保存和貯存。我們應該避免使用鐵桶和木器來儲存鹽水。我們應該改用陶器。由于陶體較厚,可避免外界熱量的影響。鐵器易生銹,木器有異味。


      1、掌握香料用量,新鹵12。5公斤,600-700克香料為宜(6公斤水300克,3000克水150克)。


      2、香水要用干凈的紗布包好綁好。不要綁得太緊,但要稍微松一點。香料包好后,應在開水中浸泡半小時后使用,以去除沙礫,降低藥味。


      3、鹵水上有一層浮油,可以保護鹵水,但物質具有雙重性。更多的浮油也會破壞鹽水。因此,正確處理浮油也是管理的關鍵。實踐證明,浮油量要適當,不能多也不能少,所以浮油上面應該有一層薄薄的鹽水。如果沒有浮油,香味容易揮發,鹵水容易破碎,制作鹵水時鍋內不易保持恒溫。如果浮油過多,燉汁的熱量不易流失和冷卻,熱氣悶在里面,使鹵水發臭翻身,長時間容易發霉。糖色的用量,紅鹵糖色應分幾次加入,以免顏色受損。建議燉的食物應該是金黃色的。


      4、熬制原湯,用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。


      5、及時更換香料袋。因為經過原料鹵水后,會使鹵水的香味逐漸減弱,所以當香味不濃時,及時更換香包,以保持其濃烈的香味。鹵水分為兩類:紅鹵水和白鹵水。其香型基本相同,屬于復合香型,咸鮮,五味濃郁(所用香料和香料基本相同)。鹵水一般分為四層,上層為浮油,第二層為泡沫,第三層為鹵水,第四層為礦渣。


      6、為了使風味更加有益,我們應該不斷嘗試咸味。熟食加工廠家只有當我們認為鹵水的味道與原料的味道一致時,我們才能做鹵水。在風味測試過程中,要隨時記錄香料的用量,以便及時增減各種香料(這不容易掌握,但只要經常做,慢慢有經驗,就可以掌握)。

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