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      傳統手藝 用心做好鹵味

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      熟食加工廠家帶你了解醬和鹵之間不同之處

      2021-06-02 15:24:20

      夏季可以說時在熟食市場上面一個很好的銷售季節了,很多人看中鹵味市場也想學做鹵菜,那么做鹵菜有難度嗎?鹵菜咸香美味,可謂是很好的家常開胃美食,但做鹵菜有些混淆的概念我們要先來分清楚,很多人估計搞不懂“醬”和“鹵”的區別,今天我們和正宗熟食加工來一起說說這個問題。

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      醬和鹵是熟食店經常使用的熟食加工方法。說到醬和鹵,很多人會認為這兩者幾乎是相同的,因為有很多“醬鹵”的叫法。但從選料、做工、用料等方面細分之后,其實醬和鹵還是有很大差別的,今天我們就來聊聊它們的差別到底在哪里。


      醬和鹵兩種操作,不同的地方說三點:醬湯和鹵水的熬制方法不同、香料的使用有差別以及原材料的選擇也不同。醬制一般在北方使用居多,鹵制在南方使用較多,所以有“南鹵北醬”一說。


      1:從用料來講。醬法只用生料,一般限于禽畜肉類原料及內臟。而鹵的用料就很多樣,既可以鹵制生料,也可以鹵制熟料,而且可以用來鹵的食材很多樣,除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鮮、菌類等。


      2:從香料和調料來講。醬湯常用的香料就是基本香料,比較簡單,普通家常用的7.8種香料即可,主要是突出醬香味;而熬制鹵水使用的香料就很復雜,除了常規使用的香料外,往往還會添加類似香茅、甘松、排草、靈草和一些中藥材來增香、祛異和提味等。在調料的選擇上,制作醬湯的調料就是簡單的鹽、醬料、醬油和雞精,而熬制鹵水的調料相對來說比較復雜,除了鹽、糖色、和雞精,還會根據所鹵食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等,并且會根據食材的不同使用不同的香料配方。


      3:從味型來講。醬湯的味型相對來說比較單一,就是咸鮮醬香味。鹵水則分為白鹵、紅鹵、黃鹵、辣鹵、油鹵、泡椒鹵、酒香鹵等多種,根據調料的不同,呈現更加豐富的味道。


      以上就是制作時“醬”與“鹵”的區別。一般說來,醬汁比較家常,而鹵水比較專業,操作過程比較復雜。相信通過熟食加工廠家的介紹,大家可以區分和理解這兩個概念。然而還是有很多細節的,如果你想學習技術,可以通過專業平臺多學、多學、多總結?,F在市場上有很多地方專門學習的。也可以多參與,感受實際操作過程。這有利于更好地掌握和掌握更多制作技巧。

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