涼拌菜是我們生活中常見的菜,很多人都會做,但是做好涼拌菜就沒那么容易了。鹵菜加工廠家淺聊一般我們需要做什么?1、調料。做涼拌菜,一般醋這種調料是必不可少的。因為醋酸酸的,可以刺激我們的食欲,使我們更有胃口。另外醋還有殺菌的作用,所以幾乎所有的涼拌菜都是要加醋的。還有就是油,適合做涼拌菜的油是橄欖油;還有味精、味精,味精和雞精只能在高溫狀態下有提鮮的作用,直接加入涼拌菜中是沒有什么效果的。所以要加的話,要先加熱才行。
2、食材處理。食材一定要清洗干凈,特別是一些菜葉中附著的砂石和蟲卵,一定要仔細洗干凈,洗干凈之后水分一定要完全瀝干,不然會稀釋調味料的味道,導致風味不足。還有很多蔬菜涼拌之前是需要焯水的,多數葉菜類食材需要用水焯一下:例如菠菜、莧菜、空心菜、竹筍等,焯水可去除草酸及部分澀味。像是西蘭花、菜花、萵苣等蔬菜焯水之后更易消化,口感會更好。豆角類蔬菜則必須焯熟食用,避免中毒。
3、醬汁。做涼拌菜的調料較好都放到一個碗里混合均勻之后再澆到食材上,這樣口感比較好。如果不是立即吃的話,也不要馬上澆醬汁,要吃的時候再放。不然多數蔬菜遇咸都會析出水分,會沖淡調味,所以盡量是準備上桌的時候再淋上醬汁調勻。紅油配方如下:花椒十克,八角兩克,干姜片一點五克,白胡椒一克,甘草一克,桂皮一克,桂枝一克,肉蔻一克,白扣零點五克,蓽拔零點五克,茴香零點五克,良姜零點五克,丁香零點二五克,以上一起混合磨成香料粉,其中辣椒的選擇是三種按照比例來做,分別是七星椒:子彈頭:燈籠椒=1.25:1:1.65 這個比例。
紅油制作中使用的油一定就是菜籽油,這樣做出來的紅油顏色比較好,而且菜籽油油溫比較好控制。很多人為了控制成本而用使用過的炸又來做紅油,這一點小編是不支持的,要想做好鹵菜有些成本不能省。紅油操作的實操配方:加入1小湯匙油,小火慢炒,炒制大概有三十到四十分鐘,基本上炒成干就可以了,炒完之后搓成粉。熱鍋倒入五百克菜籽油,小火熱一分鐘,之后加熱到一百八十度。撒入芝麻大概十五克,這個時候要記得關火了。不斷的迅速攪拌同時加入上面所磨好的辣椒面二十克。
正宗鹵菜加工提醒你,在處理過程中一定要注意油溫的控制,這一點很重要。油溫降到80度左右的時候可以適當加入一些雞精之類的調味品了。還有一點就是可以加一些陳醋,可以激發紅油的香味。讓做出來的紅油又紅又香。