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    傳統手藝 用心做好鹵味

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    同樣的鹵料為什么你做的鹵菜加工成品卻不香

    2021-10-19 11:29:13

    鹵水很香,但成品不香。很多的剛剛入行的朋友在加入鹵菜培訓中心時都會問這個問題。這說明了這個問題的普遍性,鹵水不香的原因有很多,下面鹵菜培訓就來給大家總結一下其中的具體原因。

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    先來說說鹵水很香,成品不香多的原因,其實是不入味或不夠入味,這里就要說到腌制的重要性,以前也聽說過一些師傅為了提高生產效率,竟然都不腌制直接鹵制,結果可以想象會把產品做成什么樣,可想而知。提升效率也無可厚非,但是創新有個前提是以不損害成品的品質為低標準,有些步驟能省,有些步驟卻絕不能省,比如腌制,不但要腌,而且要腌得到位,比如牛肉,你只腌制4小時和腌制24小時以上再鹵,效果不一樣,再者食材腌好需要要焯水,這是不可省略的一個步驟。不要小看顧客的品鑒能力,消費升級大環境下,會吃的吃貨越來越多?好口碑得來不易,千萬不要因為要節省時間,就省略不能缺少的環節!怎么鹵制也會影響到入味程度,還是以牛肉為例,中火和大火都不會使食材更易成熟,反而是小火文火半鹵半燜更易使之成熟,而且還入味,鹵好后好還要浸泡在鹵汁中,這樣成品的滋味會更足,還有鹵水中鹽分不能過重也不能過淡,過重過淡都會影響鹵肉味道不好吃。


    其次,鹵水很香,成品不香實際上是配方的問題,其實很多人提出這個問題其實連鹵水中香料的料性沒有搞明白,所以調制出來的配方實則是不完整的,鹵水只是聞著香,成品卻吃不出香味,說明你只調配出了前香部分,而一份有層次的鹵水香型為外香,內香,前香,中香,后香,透骨香,如果沒有合理運用好香料的藥性調配好配方,就無法達到成品口感好味道香的效果。


    比如香料中桂皮屬于外香,而桂皮又分為桂枝,桂心,煙桂,油桂,它們分別在鹵水起到內香,前香,中香,后香的效果。肉豆寇也屬于中香,高良姜,時蘿子具有出后香的效果,草果屬于內香,能夠讓香味入骨的香料有丁香,香茅草,陽春砂,想要組合出好配方,也不是光了解藥性就能做到的,先要了解香料,然后合理運用香料,掌握好香料的用量,了解香料的互補關系,比如紅豆寇+花椒=增加肉香。良姜+白芷=防腐等等。


    再來,會影響成品不香的原因,和進行制作的人也是有干系的,假如你只看你做的顏色是不是好看,結果瘋狂添加日落黃、胭脂紅等各種色素,這樣就影響到了味道;或者本意是追求味道好,于是乎添加大量食品添加劑、什么透骨香、增香膏、一滴香等等,殊不知,一旦你把這些添加劑用多了,鹵水的確很香,滿屋子都會聞到香味甚至整條街都能聞到,但是添加劑在空氣中揮發彌漫,卻很難溶解在鹵水中,不但如此,過分添加添加劑還會導致鹵水中草藥的味道被蓋住,從而使鹵肉沒有鹵藥味道,所以再次建議鹵菜加工不要添加添加劑,傳統的工藝好的配方一樣可以做出綿長醇香的味型,還沒有添加劑那種刺激的沖勁,純粹使用添加劑做不好鹵菜,望鹵菜人三思。

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