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鹵菜培訓今天來說說鹵菜店的鹵菜都那么香的原因

2022-01-03 17:08:06

鹵菜是在川菜烹制的各種方法當中的一種方法。同時它也是在運用當中很較廣泛的一種方法。鹵味培訓提醒將調味料加多種香料制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于肉類、家禽野味、水產、蔬菜、豆制品等原料,川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程。

鹵菜加工.png

相信很多人都有過這樣的經歷,有時我們在經過某家鹵菜店的時候,常常能聞到陣陣的鹵香味,這就是鹵水飄出的香味,確切的說是鹵油飄出的香味,尤其是正在鹵菜的時候,這種香味更明顯。那么,這種香味是怎么產生的,或者說是哪些香料在鹵水中具有飄香的效果呢?下面,鹵菜加工就來和大家分享一下。


其實,鹵菜的香味來源主要是來源于桂皮和八角,因為這兩者不但香味純正,而且相較于其他香料來說,它們的異味也較輕,所以,一般在配制鹵菜配方時,桂皮和八角的用量相對較多,其他的幾種香料用量較小。


這里需要提醒大家的是,并不是香料越多越好,香料過重,不但造成鹵水發苦,而且香料味會掩蓋了肉本身的香味,吃起來全是香料味,而如果香料少了,菜品又會失去鹵菜本身應有的復合香味,所以,在使用配方時,適當的運用食材和香料的比列,同時適當的搭配各種香料之間的用量,注意鹵水跟香料的配比,多加還是少放這些都會對鹵菜入味產生影響。只有合理搭配香料的放量及處理,才能達到讓我們想要的滿意的效果。


在當前來說競爭是很激烈的餐飲市場中,憑借著“味道”實打實闖出了一片天地。正宗鹵菜重要的就是配方、火候、鹵制的時間,這也決定了鹵制的味道,味道好才有回頭客,技術掌握好了,想鹵就鹵啥,只要味道好了生意就不用愁。當然,要想做到讓鹵水飄香四溢,不只是香料的作用,對于食材的選擇、鹵水的養護和管理、鹵制的方式等都很關鍵,這個需要我們靜心去學習和研究。

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